Что такое глютен: вред и польза в продуктах, что это обозначает

Что такое глютен?

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, а также во ржи и ячмене. Вы найдете его в хлебе, макаронах, некоторых крупах, а также во многих обработанных продуктах. Благодаря глютену выпечка приобретает желаемую консистенцию и вкус. Он хорошо переносится большинством людей, однако у некоторых может вызывать нежелательные реакции организма. Для них важно соблюдать безглютеновую диету.

Рис 3. Описание медиафайла

Когда мука из злаков смешивается с водой, белки глютена образуют липкую сеть, имеющую клейкую консистенцию. Это свойство клейковины делает замешиваемое тесто эластичным, а выпечку — вкусной, пышной и устойчивой к высыханию. Что значит «глютен»? С латинского «glūten» означает «клей».

Непереносимость

Гиперчувствительность к данному веществу связана с возникновением специфических недугов, таких как глютеновая болезнь, аллергия на пшеницу, чувствительность к глютену, не связанная с целиакией. Следует учитывать, что элиминационная диета должна проводиться под наблюдением опытного врача-диетолога, а самостоятельная модификация диеты может привести к дефициту нужных веществ или нарушению микробиомы кишечника.

Симптомы непереносимости:

боли в животе;
переполнение кишечника;
вздутие живота;
диарея;
рвота;
тошнота;
астма;
ринит;
покраснение глаз;
кожный зуд;
афты слизистой оболочки полости рта;
артралгия;
боли в мышцах;
гипоплазия эмали;
анемия;
онемение ног;
расстройства поведения;
высокая утомляемость.

Симптомы могут возникать поодиночке, одновременно или с разной степенью тяжести в зависимости как от заболевания, так и от воздействия глютена. Безглютеновую диету следует использовать людям, у которых диагностирована специфическая форма заболевания, связанная с повышенной чувствительностью к белкам злаков. Улучшение показателей самочувствия и здоровья при этом происходит относительно быстро, а употребление еды, содержащей глютен, вызывает немедленный рецидив симптомов.

Связанные заболевания

Целиакия — аутоиммунное заболевание. Для его возникновения необходимы генетические условия. Непосредственной причиной проявления симптомов является атрофия ворсинок тонкой кишки. Люди с целиакией должны соблюдать безглютеновую диету на протяжении всей своей жизни. Эта болезнь поражает около 3% населения. Аллергия на пшеницу вызывается специфической иммунной реакцией на пшеничные белки. Классическая форма аллергии на пшеницу связана с возникновением симптомов аллергии на глютен, которые, в свою очередь, связаны с дисфункцией пищеварительной и дыхательной систем или проявляются через кожу.

Чувствительность к глютену, не связанная с целиакией, возникает у всех пациентов, имеющих симптомы, характерные для целиакии и аллергии на пшеницу, но не отвечающие критериям диагностики этих заболеваний. У этих пациентов проявляются желудочно-кишечные и другие симптомы по истечении нескольких часов или дней после приема глютена.

Что такое глютен в продуктах?

Глютен, благодаря своим физико-химическим свойствам, очень часто используется при приготовлении многих готовых блюд и пищевых продуктов — например, хлеба. Популярные закуски, батончики и сладости также его содержат. Даже продукты, которые должны быть безглютеновыми, могу содержать его следы, если изготавливаются на производственной линии, где используются глютенсодержащие компоненты. На их упаковке имеется информация о содержании глютена в следовых количествах. Это очень важная информация для людей с глютеновой болезнью. Вред глютена для них заключается в том, что даже небольшое может вызвать расстройство пищеварения и спровоцировать другие неприятные симптомы. Для этих людей существует специальная группа безглютеновых продуктов.

Глютеносодержащие продукты

мука — пшеничная, ржаная, ячменная и некоторые другие;
макаронные изделия;
хлеб — пшеничный, ржаной, полбяной;
отруби и зародыши клейковины злаков;
кондитерские изделия — торты, печенье;
соленые закуски — хлебные палочки, чипсы, крендели и другие;
сухие завтраки — гранола, мюсли и другие;
зерновой кофе;
сосиски;
специи, маринады, бульонные кубики;
соусы.

Людям, которым необходимо исключить глютен из рациона по состоянию здоровья, следует обращать особое внимание на состав продукта, написанный на этикетке. Вещество также может присутствовать в пищевых добавках и медикаментах.

Продукты без глютена

Безглютеновая диета заключается в составлении меню с полным исключением глютена и продуктов, которые могут содержать его в малых количествах. Безглютеновые продукты абсолютно безопасны для пациентов с непереносимостью. Зерновые, такие как пшеница, рожь, ячмень, овес и гибриды злаков, должны быть строго исключены из такой диеты. Если овес сертифицирован как безглютеновый, его можно использовать в своей диете. Примером является безглютеновая овсянка. В связи с тем, что зерновые продукты важны в системе здорового питания, стоит уделить внимание не содержащей глютен еде, которая будет основным источником углеводов

Безглютеновые и псевдозерновые крупы:

гречка;
рис;
просо;
кукуруза;
сорго;
киноа;
амарант.

Другие натуральные безглютеновые продукты включают мясо не в виде полуфабриката, рыбу, яйца и морепродукты, а также жиры. Источником клетчатки, важной для функционирования пищеварительной системы, могут быть овощи, фрукты, бобовые, семечки и орехи.

При соблюдении безглютеновой диеты следует с осторожностью соблюдать правила пользования общей кухней, особенно в случаях выраженной чувствительности к глютену, когда попадание в организм даже небольшого количества способно вызвать желудочно-кишечные проблемы.

Мифы и правда о глютене

Если вы имеете проблемы с кишечником, исключите из рациона глютен

Отчасти это правда, ведь кишечные недуги имеют разные причины. Они зависят, например, от низкого кишечного иммунитета, вирусной или паразитарной инфекции, повреждения тканей и др. Исключение чаще всего рекомендуется при заболеваниях, напрямую связанных с глютеном.
Здоровая диета содержит глютен

Это правда. Польза глютена может быть связана с некоторыми нужными для организма продуктами — например, цельнозерновым хлебом. Мифом является то, что только безглютеновые продукты полезны.
Любой хлеб содержит глютен

Это миф. Вы можете испечь или купить хлеб, который не будет содержать глютен. Для его выпечки можно использовать, например, кукурузную или гречневую муку.
Исключение глютена из рациона даст вам энергию

Это миф, который исходит из предположения, что глютен поглощает больше энергии для переваривания организмом, и поэтому человек чувствует себя более вялым. Однако не существует исследований, подтверждающих этот тезис. Такого эффекта можно добиться не только исключения глютена, но, прежде всего, изменением способа питания. Отход от диеты, основанной на продуктах с высокой степенью переработки, и основанный на большем потреблении, например, овощей и фруктов и менее обработанных продуктов. Если вы хорошо сбалансируете свой рацион без отказа от глютена, вы также почувствуете себя более энергичным.
Мука содержит глютен

Это правда, но только если не вдаваться в подробности. Мука содержит только глютеновые белки. Сам же глютен образуется при добавлении воды и замешивании теста.
Каждый, кто сидит на безглютеновой диете, чувствует ее положительный эффект, потому что содержащие это вещество продукты вредны

Это миф. Польза и вред глютена неоднозначны для людей, не имеющих непереносимости. Безглютеновая диета способна снизить риск ишемической болезни сердца, но этот полезный эффект часто связан не столько с устранением самого глютена, сколько с исключением из рациона продуктов с высокой степенью переработки, богатых животными жирами, сахарами и холестерином. При этом низкое потребление глютена связано с низким потреблением клетчатки, которая присутствует в цельнозерновых продуктах. Ее роль заключается в захвате жиров или холестерина в кишечнике. Не потребляя клетчатку в нужном количестве, вы подвергаете себя повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний, например, атеросклероза, вызванного, среди прочего, всасывание жиров и холестерина из кишечника в кровь.

Источники

Mastrototaro L., Castellaneta S., Gentile A., Fontana C., Tandoi E., Dellatte S // Gluten sensitivity in children: clinical, serological, genetic and histological description of the first pediatric series. // Dig. LiverDis — 2012.